La semaine dernière, j’ai déjeuné chez Hélène Darroze en compagnie d’autres blogueurs. Nous étions invités à découvrir la nouvelle formule du restaurant de la rue d’Assas. Hélène Darroze, je ne la connaissais qu’à travers quelques articles, interviews, ou bios… lus ici ou là. Et surtout, j’avais feuilleté avec gourmandise et bonheur son livre, au très long mais surtout très beau titre, Personne ne me volera ce que j’ai dansé.
Hèlene Darroze
Après dix ans et deux étoiles Michelin, Hélène Darroze a décidé de faire évoluer son restaurant et de s’exprimer différemment, elle a choisi “d’évoluer pour ne garder que l’essentiel”. Exit la carte, place à un menu unique, menu découverte – l’essentiel, le fondamental… le produit, l’émotion… la sensation, la liberté, la légèreté… Exit le superflu, place à l’essentiel : les produits ! c’est le mot d’ordre. Un menu découverte, avec l’accent mis sur la qualité des produits, uniquement de saison, en provenance du Sud-Ouest… 4 entrées + 1 poisson + 1 viande + 2 desserts / 3 verres de vins qui m’ont emporté loin de cette réalité du quotidien, dans un univers tout doux, où la magie opère.
L’esprit et la générosité du Sud-Ouest
Exit nappe et tripotée de couverts, place à Georgette et les couverts du grand-père. J’ai beaucoup aimé cette façon discrète mais très forte, de célébrer la famille, j’ai aussi beaucoup aimé cet esprit du Sud-Ouest, qui se retrouve sur la table & dans l’assiette. J’ai aimé la vérité du menu, de la décoration, des ustensiles… apprécié le service, présent mais discret, efficace & sincère. En sortant du restaurant, j’étais heureuse, une impression ineffable de bonheur, le sentiment d’avoir vécu à sa juste valeur un moment de plaisir intense et unique ! le sentiment de flotter à moins que ça, ce ne soit le champagne. Ce jour-là, j’ai entendu Hélène Darroze dire que ce qu’elle souhaitait, c’était de donner du bonheur aux gens… et bien, Hélène, je vous rassure sur ce point ! Instinct, créativité, émotion, spontanéité, générosité… sont les mots qui qualifient la cuisine d’Hélène Darroze, et ces mots-là, pour moi, qualifient aussi bien la Cuisinière que la Femme.
Quatre entrées
1 – porc noir de Bigorre à la coupe sur une machine de 1930
2 – carpaccio de bar de ligne de Saint Jean de Luz assaisonné d’un râpé de citron et d’huile d’olive, des bâtonnets croquants de céleri et fenouil, fleur de bourrache & fleur d’aneth, vinaigrette au caviar d’Aquitaine, perlée de jus de crustacés, pousses d’oseille et moutarde ciselée trop jolie ! accompagné d’une royale de topinambours, émulsion de châtaignes, chips de châtaignes un must!
3 – aileron de poularde jaune des Landes désossé et farci d’une préparation à base de marjolaine, accompagné de légumes de Joël Thiébault : potiron, mini poireaux, navet boule d’or et pomme de terre Franceline et une sauce albuféra – un consommé de poularde monté au foie gras, un régal !
4 – ormeau sauvage façon meunière (fariné & cuit au beurre), ail et persil, étuvée de poireaux, croquant de pommes de terre Agria, arrosé d’un velouté de poireaux et persil frit je n’en avais jamais mangé et ai trouvé ça bon, mais un peu élastique… accord vin : Bourgogne / Mâcon, la roche Vineuse, 2006
Le poisson :
Noix de Saint Jacques en croûte de noisettes et romarin, purée de cresson, gnocchis poêlés avec un peu de Parmesan, émulsion à l’huile de noisettes, graines germées de cresson j’ai adoré, tout simplement accord vin : Château Montus 2007, aoc Pacherenc du Vic-Bilh
Les desserts :
1 – panna cotta à la cannelle, gelée de Granny Smith & sorbet de coing, surmontés de croquants de quatre quarts j’ai beaucoup aimé l’alliance du piquant de la cannelle & l’acidité de la pomme et la douceur du coings, une merveille de dessert !
2 – biscuit au chocolat Madong, crème au citron et jus à la noisette du Piémont je ne suis pas très chocolat, mais j’ai bien aimé et le café, servi avec de délicieux macarons aux marrons et crème de cassis une alliance surprenante, mais excellente !
Merci ! Hélène Darroze pour ce moment exceptionnel
