Vous avez dans l’idée de servir du fromage en fin de repas à vos invités et en avez marre du camembert, du roquefort ou encore du brie que vous jugez trop industriels ? Très peu d’ingrédients vous sont nécessaires : procurez-vous simplement du lait cru, du sel fin et de la présure liquide et vous verrez comme il est simple de faire du fromage maison. Sublimez votre repas avec cette touche finale, à consommer avec une baguette, du pain complet ou d’autres variétés de pain plus ou moins originales.
Ingrédients pour faire du fromage
La préparation de votre fromage maison ne nécessite que très peu d’ingrédients, comme le lait pour lequel il faut compter au minimum 2L. Pour ce qui est de la conservation, le goût, la formation de la croûte du fromage, ayez à votre disposition du sel fin qui est, au même titre que le lait est indispensable. En ce qui concerne la solidification du lait, il vous faut impérativement de la présure liquide, qui est un coagulant naturel (d’origine animale) essentiel à la fabrication de votre fromage. Enfin, pour parfaire votre fromage, vous pouvez inclure du petit suisse, du fromage blanc, qui assurent une plus grande richesse en ferments et contribuent à obtenir une préparation plus épaisse et moins liquide.
Comment faire du fromage : étape par étape
Ensemencement du lait
Votre lait doit être à une température comprise entre 16 et 25°C, la température parfaite se situe aux alentours des 21°C. Mélangez de façon délicate des ferments au lait, que ce soit un petit suisse, fromage blanc, afin qu’il s’acidifie et se gélifie : c’est ce qu’on appelle l’ensemencement. Veillez à laisser reposer le lait ensemencé à la température initiale, comptez 2h. Faites ensuite chauffer le lait jusqu’à environ 30°C (température corporelle de la vache) dans le but de réaliser l’emprésurage.
Emprésurage du lait
Cette étape consiste à ajouter la présure (coagulant) dans votre saladier. Mélangez-la soigneusement dans le but d’obtenir un lait caillé. La quantité standard pour un fromage est de 1 à 2 gouttes par litre de lait, qui varie selon le type de fromage souhaité (mou, ferme). Préservez votre flacon de présure à l’abri de la lumière et à une température inférieure à 7°C. Une fois cette étape terminée, laissez reposer la préparation 24h, à température ambiante. Vous obtiendrez une masse blanche (caillé) et du sérum (liquide jaunâtre).
Décaillage du caillé
Le décaillage (ou l’égouttage) est l’étape la plus importante puisqu’elle détermine la qualité de votre futur fromage. Cette étape consiste à laisser le caillé s’égoutter afin de le séparer du petit lait et donc prolonger sa conservation. Pour ce faire, vous devrez utiliser des moules à faisselles (la dimension des moules conditionnera la dimension de votre fromage. Sachez que pour 2L de lait 3 à 4 moules suffisent). Déposez le moule à faisselle sur un égouttoir, découpez grossièrement dans votre récipient le lait caillé puis remplissez-le avec une louche. Laissez égoutter 24h, puis retournez les fromages dans leurs moules et répartir environ 1 cuillère à café de sel sur chaque fromage. Attendez à nouveau 24h.
Démoulage et salage du fromage
Retournez les fromages sur une grille munie d’un store d’égouttage et salez de manière moins prononcée que précédemment. Le salage agit sur la conservation, donne du goût et offre également une action antiseptique à votre fromage. À ce moment de la préparation, votre fromage est frais et consommable.
Affinage
C’est l’ultime étape du processus de fabrication : placez le fromage à environ 15°C et dans un léger courant d’air, sous une cloche à fromage et retournez-le chaque jour. La durée d’affinage varie selon vos attentes, comptez au minimum quelques jours pour un fromage encore humide et plus d’un mois pour un fromage à la croûte et l’intérieur secs.
3 astuces pour faire du fromage
Pensez à vous rendre chez un producteur, qui pourra vous donner des ingrédients plus qu’artisanaux et vous permettra de réaliser un fromage de qualité.
Pour personnaliser votre fromage, il est possible de le rouler dans du poivre concassé, des fines herbes ou autres aromates pour personnaliser son goût.
