La conservation sous vide est une méthode de conservation qui permet de retirer tout l’air, plus précisément l’oxygène, afin de rallonger la durée de conservation d’un aliment ou d’un objet par le biais de machines sous-vide. Méthode très efficace, elle est utilisée aussi bien dans l’industrie alimentaire par les professionnels de la restauration qu’en emballage et en conditionnement, mais également en cuisine, la cuisine sous vide. Une alternative efficace par rapport aux méthodes anciennes qui ont des inconvénients majeurs.
Les avantages de la conservation sous vide
Une conservation plus durable
On peut, grâce à cette méthode, conserver les aliments plus longtemps dans le garde-manger ou dans le congélateur. Cette durée est multipliée par 3 voire par 5. Par exemple :
- Les soupes se conservent jusqu’à 15 jours
- Les plats contenant de la viande 8 à 10 jours
- Les aliments secs peuvent être conservés jusqu’à un an
- Les fraises et les framboises peuvent durer jusqu’à 5 jours
- Le poisson frais se conserve 5 jours et le poisson fumé 21 jours
- Ceux qui contiennent des œufs ou de la crème 8 à 10 jours.
La conservation sous vide permet donc d’éviter le gaspillage alimentaire. Si on ne termine pas un plat, ou si on a un surplus d’ingrédients, on peut les emballer sous vide et le conserver pour une utilisation ultérieure. L’environnement est également préservé car il y a des sachets spécialement crées pour ce type de conservation.
Une conservation saine et hygiénique
En absence d’oxygène, on évite la prolifération des petits insectes parasites dans les pâtes crues ou le riz, les farines et les fruits secs. Mais la conservation sous vide empêche également les organismes aérobies de proliférer et corrompre la nourriture. Il faut savoir qu’un aliment mal conservé mais quand même consommé peut provoquer de graves conséquences comme une intoxication alimentaire ou un empoisonnement. La conservation sous vide permet de garder l’intérieur de votre garde-manger propre et sain.
Le gout des aliments ne change pas
Le processus d’oxydation est évité grâce à l’absence d’oxygène. Les aliments ne vont donc ni perdre en gout, ni perdre en vitamines et minéraux, même les viandes et cependant plusieurs semaines. Les denrées ne risquent pas de pourrir donc de dégager d’odeurs désagréables dans le réfrigérateur ou le congélateur. Les caractéristiques organoleptiques sont maintenues. Certains aliments comme le poisson fumé, les salaisons ou le fromage voient même leurs arômes être rehaussés.
Les conditions de conservation sont optimales
- Les huiles et autres graisses ne risquent pas de rancir s’ils sont préservés sous vide
- Les charcuteries sont conservées sans huile ni saindoux, on est ainsi dispensé de l’étapede nettoyage.
Et la cuisson sous vide, c’est quoi ?
C’est une technique de cuisson plus facile à réaliser qu’on ne le pense : l’aliment est placé dans un sachet vide d’air puis l’aliment est cuit au bain marie. L’avantage de cette technique de cuisine repose sur le fait de ne pas risquer de bruler les aliments. Les préparations vont conserver leur gout, car leur cuisson se fait de manière homogène et régulière. Il faut toutefois faire attention aux épices et aux assaisonnements car si on a la main lourde, les saveurs seront très concentrées.
Qu’est-ce qui peut se conserver sous vide ?
La conservation sous vide n’est pas réservée uniquement qu’aux aliments :
- L’argenterie et l’or sont préservés car ils ne subissent pas d’oxydation
- Les documents importants peuvent être mis sous vide afin d’éviter qu’ils ne jaunissent
- Les vêtements à ranger peuvent être mis sous vide afin de ne pas recourir à l’antimite dont l’odeur est vraiment désagréable
- Certains liquides qui nécessitent des sachets et contenants spéciaux
- Les pellicules et les négatifs de photos seront préservés s’ils sont emballés sous vide.
Comment conserver sous vide sans machine ?
Il faut se munir d’un sachet plastique de congélation et d’un grand bol d’eau froide.
- Déposer les denrées dans le sac et fermer ce dernier en laissant environ 2cm d’ouverture
- Plonger progressivement le sac dans le bol d’eau, qui doit être très froide. On peut ajouter des glaçons si nécessaire
- L’air sera chassé par la pression exercée par l’eau glacée, à travers l’ouverture que vous avez laissée
- Fermer le sachet une fois l’air évacué.
- Le mettre au congélateur ou au garde-manger.
Pour une conservation écologique, on peut trouver dans le commerce des plateaux de conservation réutilisables qui vont limiter les déchets plastiques.
Pourquoi la durée de vie des aliments sous vide reste limitée ?
Malgré le fait que la conservation sous-vide prolonge considérablement la durée de vie d’un aliment, un phénomène qu’on peut ralentir, mais qui est inéluctable se passe : c’est l’autolyse. Les cellules s’autodétruisent et par conséquent sont concernés :
- Les fruits
- Les légumes
- Les viandes
- Les poissons
- Les laitages.
L’état de dégradation est ralentit lorsque les micro-organismes sont privés d’air, de chaleur, d’eau et de nourriture.
