Comment faire un déglaçage ? Ne vous trompez pas, il ne s’agit pas de décongeler un aliment ! C’est l’action de créer un choc thermique qui va mêler le liquide versé et le fond de votre poêle ou casserole. Grâce à cette technique, vous pouvez réaliser une sauce en un rien de temps, sans avoir à préparer à l’avance, ou salir une autre casserole ou poêle ! À vous les saveurs de la cuisson et la sauce délicieuse réalisée en 3 minutes chrono. Mais avec quels liquides faire son déglaçage ? À quel moment de la cuisson ? On vous dit tout pour déglacer comme un(e) chef.
Déglacer les sucs : un choc des saveurs
Le déglaçage, c’est toute une science ! Lorsque l’on verse un liquide (vinaigre, vin blanc…) au fond d’une poêle très chaude, il récupère les sucs de la cuisson en se diluant. Voilà comment on peut créer une base de sauce avec un jus de cuisson de viande déglacé dans un peu de Porto par exemple.
Il suffit ensuite d’ajouter un liant pour faire monter le tout en sauce, par exemple :
Une crème
Un fromage blanc
Un morceau de beurre
Un coulis de tomate
C’est un des avantages de déglacer votre fond de cuisson : vous pouvez préparer votre sauce en deux minutes chronos sans lancer une autre poêle !
Le déglaçage étape par étape
1. Choisir un liquide pour déglacer
Pour déglacer, il vous faut d’abord un liquide qui va servir à récupérer les sucs de cuisson. On utilise le plus souvent du vin rouge ou blanc, du vinaigre, du bouillon ou une crème fraîche. Le déglaçage se fait dans une poêle, à la fin de la cuisson de votre poisson ou votre viande.
2. Déglacer un jus de viande ou de poisson
Retirez les aliments de la poêle et gardez le fond de cuisson (jus de viande, graisse de poisson…) puis montez le feu au maximum. Dès que votre fond de cuisson est prêt, versez 2 à 3 cuillères à soupe du liquide puis mélangez. Vous obtiendrez une sauce au vin, à la crème, ou au beurre parfumé par les graisses de cuisson.
4 astuces pour le déglaçage de viande et poisson
Vous avez des difficultés pour faire monter une sauce ? Votre sauce garde un goût un peu fort d’alcool ? Découvrez les meilleures astuces pour déglacer une viande ou un poisson :
Ajoutez une pincée de farine si votre sauce ne prend pas, et semble trop liquide après le déglaçage. Cela permet de rattraper le coup si vous avez un peu noyé le jus de cuisson !
Si vous utilisez un liquide alcoolisé, vous devrez déglacer plus longtemps et faire bouillir pour faire évaporer l’alcool. Une seule solution pour savoir si la sauce est prête : goûtez à la cuillère !
Surveillez votre déglaçage : c’est une technique simple mais rapide et si vous laissez votre vin ou votre crème chauffer trop longtemps, ils se colleront à la poêle, et vous devrez refaire un déglaçage pour les récupérer ! On conseille maximum 2 minutes de déglaçage pour les liquides alcoolisés
Personnalisez votre sauce après le déglaçage : un peu de poivre, quelques herbes, des épices, le déglaçage sert à constituer la base de votre sauce mais rien ne vous empêche d’aller plus loin !
