Le gaspillage en cuisine, un vrai fléau
Ce n’est pas nouveau, nous gaspillons beaucoup et à tous les niveaux. Et forcément dans la restauration, nous ne sommes pas une exception, gaspillage des ressources, gaspillage alimentaire…les sources sont nombreuses et, à la fin, la facture économique et environnementale est lourde.
Pourquoi lutter contre le gaspillage en cuisine des ressources ? Il y a plusieurs raisons, participer à l’effort collectif de lutte contre le changement climatique, améliorer les impacts environnementaux, améliorer l’image de son entreprise et fidéliser sa clientèle mais aussi accroître sa marge. Gaspillage rime forcément avec réduction de la marge brute ! Le gaspillage alimentaire est bien sûr une source importante du gaspillage en restauration. Saviez-vous qu’en moyenne 125g de denrées parfaitement consommables sont gaspillées en restauration collective pour chaque repas, ce qui représente environ 10% du prix d’achat des matières premières. Les principales causes de pertes alimentaires sont :
la difficulté à évaluer le nombre de repas à servir
les quantités de nourriture dans les assiettes parfois inadaptées à l’appétit du client
une mauvaise gestion des stocks en cuisine
des minimas de commandes imposés par certains fournisseurs
des règles strictes en matière de sécurité sanitaire
Mais dans le gaspillage, on parle également de gaspillage des ressources (eau, énergie, produits annexes…). Voyons quelques bonnes pratiques à mettre en place pour lutter contre ces sources de gaspillage et améliorer ainsi l’impact environnemental et économique sur vos établissements.
Lutter contre le gaspillage de l’eau, en cuisine
Pour évaluer l’impact de mesures prises, il faut en amont avoir un indicateur à comparer. Donc en premier lieu, il est intéressant de connaître sa consommation d’eau en faisant un relevé mensuel par exemple pour en extraire un indicateur de consommation facilement compréhensible (ex. nombre de litres d’eau consommé par couvert). Maintenant que vous avez votre indicateur, il faut sensibiliser et impliquer vos salariés en leur demandant de faire des propositions de bonnes pratiques à mettre en place pour diminuer les consommations d’eau par exemple.
Quelques exemples de bonnes pratiques mises en place dans des établissements et pouvant vous inspirer :
Privilégier les bains d’eau froide ou glacée et ne pas rafraîchir sous l’eau courante quand c’est possible
Boucher l’évier lors de certaines opérations
En plonge, faire tremper la vaisselle pour éviter d’utiliser la douchette trop longtemps
Faire fonctionner le lave-verre et lave-vaisselle quand les paniers sont pleins
Installer des régulateurs de débit sur les robinets et des chasses d’eau double volume
Réduire la consommation des machines à glaçons (une fois par semaine puis mise au congélateur des glaçons)
Réutiliser l’eau des carafes, seaux à vins ou champagnes, eaux de rinçage des légumes…pour l’arrosage des plantes, jardinières, espaces verts…
Lutter contre le gaspillage de l’énergie en cuisine
De la même façon, il vous faut un indicateur à comparer. Faites un relevé mensuel et en extraire un indicateur de consommation (ex. nombre de kwh consommé par couvert) afin de pouvoir mesurer l’impact des efforts de chacun en leur ayant demandé au préalable des propositions de bonnes pratiques.
Pour vous aider dans les choses possibles à mettre en place :
Sensibiliser le personnel à l’allumage des feux et fours au fur et à mesure des besoins, à mettre des couvercles sur les casseroles, à une bonne utilisation de la hotte
Limiter les durées d’ouverture des chambres froides, bien refermer les portes, ne pas les surcharger, les entretenir régulièrement et vérifier les températures
Bien entretenir les équipements, éviter de laisser des appareils en veille
Vous pouvez même (mais attention cela demande un investissement plus conséquent), récupérer la chaleur produite par la chambre froide ou par les fumées de cuisson grâce à un échangeur thermique.
Lutter contre le gaspillage en cuisine de produits de consommation quotidienne
Beaucoup de mes clients restaurateurs me disent souffrir également du gaspillage des produits d’entretien par leurs salariés. Le plus problématique est pour les produits de chimie. Certains produits d’entretien, de nettoyage et de désinfection, contiennent des substances chimiques non biodégradables et dont les impacts sur l’environnement et la santé sont avérés. Afin de répondre aux enjeux de santé et d’environnement il faut privilégier les produits porteurs d’un label (Ecolabel par exemple) ou d’une certification écologique officielle.
Après le plus dur reste à venir, utiliser le bon dosage. Les produits labellisés sont bien meilleurs à tous les niveaux et la plupart du temps ils sont moins chers puisqu’ils sont souvent bien plus concentrés donc il faut moins de produit pour arriver au même résultat qu’un produit moins concentré. Cela se voit au taux de dilution du produit et tout l’enjeu du gaspillage réside justement dans cette bonne dilution du produit ! Je vous l’accorde, ce taux de dilution est souvent difficilement compréhensible.
Prenons l’exemple d’un dégraissant sol et surfaces écolabel. Son taux de dilution est à 0,25%, c’est-à-dire que pour 1 seau de 8L vous devez mettre 20 ml de produit. Ne vous inquiétez pas j’ai fait tous les calculs pour vous ! Avec le bidon de 5L de produit vous pouvez faire 250 lavages. En revanche, avec un produit dont le taux de dilution est à 3% par exemple, vous ne pourrez faire que 20 lavages avec 5L. Ramenez au prix d’un lavage, le produit écologique est largement moins cher et c’est souvent le cas !
Mais du coup, comment faire pour que vos employés respectent les taux de dilution ? Pour moi, le plus simple est de traduire ce taux en un élément mieux mesurable. Avec nos produits, nous vendons des pompes de 20 ml par exemple, ce qui permet de communiquer aux employés, 1 coup de pompe par seau pour ce produit par exemple et de l’écrire sur le bidon ou la bouteille de produit pour chaque utilisateur.
