Avant de vous lancer dans l’art de la pâte à pain, il faut maîtriser la préparation du levain maison. Le levain joue le rôle de levure naturelle qui va faire gonfler votre pain et lui donner sa consistance, son volume. Vous aurez aussi un goût particulier qui donne tout son charme au pain de campagne. Mais avant de rompre le pain ou découper de belles tranches, il faut préparer le levain, et cela demande un peu de technique, et beaucoup de patience ! L’exercice se divise d’ailleurs en deux parties : celle du levain-chef d’abord, puis celle du levain tout-point. Prêt pour vos premiers pas de boulanger ? C’est parti.
Les ingrédients du levain pour pain
Pour préparer son levain comme un boulanger, les ingrédients ne sont pas si différents du pain, il vous faudra bien entendu de la farine, de blé mais aussi de seigle, et de l’eau de source !
Pour le levain-chef :
30 gr de farine de seigle
20 gr de farine de blé
50 gr (un grand verre) d’eau de source
Une fois la fermentation du levain-chef terminée, il suffira d’ajouter :
300 gr de farine de seigle
300 gr d’eau
Préparation du levain
1. Préparez le levain-chef
Une fois que vous avez rassemblé les ingrédients de la recette du levain, les choses sérieuses commencent. Pour le levain-chef, on mêle la moitié de la farine de blé et seigle ainsi que 25 gr d’eau dans un saladier jusqu’à obtenir une pâte solide.
2. Laissez reposer le levain-chef
Une fois la pâte bien compacte, placez là dans un saladier ou un tupperware avec un couvercle, en laissant une petite aération. Laissez reposer pendant 2 à 3 jours. Une fois que la pâte est gonflée, on ajoute le reste de farine et d’eau et on laisse une nouvelle fois reposer 48 h.
3. Préparation du levain tout point
Enfin, on ajoute les 300 gr de farine de seigle et d’eau et on laisse fermenter 12 h minimum. Voilà, votre levain tout-point est prêt, il suffira de l’ajouter à votre pâte à pain et passer le tout au four à 240°C puis 200°C au bout de 10 min. Le temps de cuisson dépendra du poids (1 h pour 1 kg de pain).
5 astuces pour réussir un pain au levain
Avec son long temps de fermentation et ses différentes méthodes de préparation, la recette du levain n’est pas la plus simple, voici quelques astuces pour ne pas louper une étape !
Utilisez une eau sans calcaire ni chlore, donc non traitée, car ces produits vont empêcher les bactéries de se développer. Des bactéries qui sont essentielles pour la fermentation du levain.
Choisissez des ustensiles en bois, en plastique ou même en verre mais pas en métal parce qu’ils nuisent aussi au développement des bactéries du levain maison ! Pot de confiture en verre, spatule en bois, tupperware en plastique : vous avez le choix.
Il faut respecter les proportions lorsqu’on fait un pain au levain : pour un pain de 500 grammes, on met généralement 150 grammes de levain. Si vous choisissez de mettre plus de levain, votre pain aura un goût plus prononcé !
On peut conserver le levain pendant très longtemps si on le nourrit régulièrement dès qu’il montre des bulles à sa surface. On ajoute l’équivalent de la farine et de l’eau présente dans la pâte : pour 50 grammes de farine de seigle et 50 grammes d’eau utilisés, rajoutez la même chose pour allonger la durée de vie du levain.
