Au menu du Réveillon de Noël ou du nouvel an, le traditionnel foie gras d’oie ou de canard s’invite à votre table : oui, mais un foie gras maison s’il vous plaît, celui-là même qui épatera et régalera vos invités !
Au lieu de vous ruiner dans l’achat d’un bloc de foie gras entier de canard ou de vous restreindre en vous rabattant sur une mousse de foie d’oie, pourquoi n’essayeriez-vous pas de vous lancer dans cette recette.
Un foie gras mi-cuit n’est pas une conserve, il est donc préférable de le déguster sous une dizaine de jours. Vous appréciez alors toute la saveur, le goût et la texture d’un véritable produit du terroir du sud ouest.
Sa préparation n’est pas compliquée, moins chère qu’un bon foie gras tout prêt ; vous aurez le plaisir de faire vous même.
Recette du foie gras mi-cuit en terrine
Avec cette recette, vous obtiendrez un foie gras délicieusement fondant et parfumé. Et si bien sûr vous avez la chance d’avoir des truffes dans votre jardin, n’hésitez pas à les rajouter.
Ingrédients pour 10 personnes
1 foie gras de canard frais (ou décongelé) de 500 à 600 grammes
poudre aux 5 épices
2 cuillères à soupe de Cognac
Sel
Poivre du moulin
1/2 verre d’eau
Temps de préparation
15 minutes
Coût
Coût moyen, et nettement moins cher qui si vous deviez en acheter un tout prêt !
Temps de repos
2 x 24 heures
Durée cuisson
45 minutes dans un four à 90-95°C
Voici la recette du foie gras en terrine
Rassembler vos ingrédients, tout d’abord le foie gras de canard. Le choisir de préférence frais, sinon, il faut le laisser décongeler au réfrigérateur au moins 24 heures.
Ensuite rassembler le Cognac, le sel, le poivre du moulin et un mélange au cinq épices. Ce mélange se trouve facilement tout prêt dans le commerce et s’appelle Cinq Épices. Il est composé de poivre, d’anis, de cannelle, de clous de girofle et de fenouil.
Commencer par dénerver et déveiner la bête.
Saupoudrer de sel, poivre et 5 épices sur toutes les faces.
Prendre une terrine en silicone ou une terrine classique en terre cuite.
Mettre le foie dans la terrine et arroser avec le cognac dilué dans 1/2 verre d’eau. Couvrir et mettre au frigo environ 12 à 24 heures.
Au bout de 24 h sortir les foies du réfrigérateur. Les rincer sous l’eau du robinet pour bien enlever le sel et les épices.
Sécher et remettre le foie dans la terrine en le tassant un peu. Laisser à température ambiante 4 à 6 heures. Faire cuire avec le couvercle de la terrine dans un four à 90 – 95° pendant 45 minutes pour un foie de 550 à 600 grammes.
Après la cuisson, verser le gras du foie dans un bol : il pourra par exemple servir pour faire rissoler des pommes de terre. Le foie a maintenant perdu un bon tiers de son poids.
Bien tasser le foie gras en mettant une presse* dessus, et laisser refroidir avant de le replacer au réfrigérateur : il n’en sera que meilleur si il reste au moins 24 heures au frais.
Au bout de 24 heures, sortir le foie gras du réfrigérateur, le démouler, et le découper en fines tranches. Il ne vous restera plus qu’à le dresser dans chaque assiette avec l’accompagnement de votre choix.
Remarque :
Le foie gras se déguste très bien avec des toasts, des blinis, ou du pain d’épice grillé, et s’accompagne volontiers avec de la confiture de figues ou de confiture de tomates vertes, ou pourquoi pas, avec une compotée d’oignons. Quant au vin, pour un mariage classique et inratable avec le foie gras, il vaut mieux le choisir moelleux, doux, légèrement sucré. Ainsi, un Sauternes, ou un Monbazillac est conseillé.
Conseil / Astuce :
Pour obtenir de jolies tranches de foie gras Pour couper le foie gras sans qu’il ne se brise, il est conseillé de le sortir une vingtaine de minutes à l’avance du réfrigérateur pour le remettre à température ambiante, et d’utiliser une lyre à foie gras. Si vous ne possédez pas cet ustensile, vous pouvez très bien utiliser un fil à couper le fromage. Sinon, un simple couteau avec une lame large fera aussi l’affaire : il suffit de le tremper dans de l’eau bouillante avant de découper chaque tranche de foie gras.
Quel plat utiliser pour cuire le foie gras ? Il existe des terrines à foie gras en terre cuite avec presse, ce qui sert à faire remonter la graisse superflue, et ainsi concentrer toutes les saveurs dans le foie. On peut aussi utiliser une terrine en silicone, ce qui a l’avantage de permettre un démoulage très facile.
