Pendant longtemps, il n’y avait pas d’autre pain que le pain au levain. Puis, est apparue la levure de boulanger. Elle a été vite adoptée car avec elle, la fabrication du pain est plus rapide et peut facilement s’industrialiser.
Le levain, kézako?
Le levain est une substance composé tout simplement de la farine et de l’eau. Il se fermente grâce aux ferments naturellement présents dans la farine et aux bactéries présentes dans l’air. Il sert à faire non seulement du pain, mais aussi des pizzas, des crêpes, des brioches et pleins d’autres bonnes choses…
Le levain est un mélange de plusieurs sortes de bactéries et de champignons microscopiques. C’est donc un produit entièrement naturel et vivant.
Le levain donne une saveur légèrement acidulée au pain grâce à l’acide acétique et de l’acide lactique produits par les bactéries.
Pourquoi préparer son levain ?
Sa préparation n’est pas si compliquée.
Certes, que le levain se prépare en plusieurs jours et il nécessite d’être nourri régulièrement. Vue comme ça c’est très contraignant alors que ça ne prend même pas 5 min.
Sa conservation
Il se conservera plus longtemps que le pain fabriqué à base de la levure de boulanger. Si vous avez un emploi du temps chargé, vous pouvez le préparer le week-end et le conserver toute la semaine enveloppés dans un torchon. Pour une meilleure conservation, je garde la moitié au congélateur.
Et surtout son intérêt nutritionnel
Le levain naturel favorise une meilleure digestion des céréales complètes. En effet, l’enveloppe de la graine des céréales complètes contient de l’acide phytique. Elle a pour rôle de maintenir certains minéraux (zinc, cuivre, magnésium, etc) pour qu’ils soient disponibles lors de la croissance ultérieure de la graine. Mais, cet acide s’associe avec les minéraux présents dans l’intestin et se transforme en phytates, insolubles et difficiles à assimiler lors de la digestion.
Dans le pain au levain, l’acide phytique est détruit grâce à l’acide lactique présent au levain. Et donc le levain facilite et améliore l’absorption des vitamines et minéraux.
Comment fabriquer le levain ?
L’aspect passionnant de cette petite aventure est que le levain est une matière vivante : il s’agit d’un élevage de (bonnes) bactéries. Pour la maintenir en vie il faut la nourrir (on parle de « rafraîchir« ) régulièrement avec l’eau et la farine.
1er jour
Dans un grand bocal, mélanger :
Un petit bol de farine (complète ou semi-complète).
La même quantité d’eau.
Laisser reposer dans un endroit chaud avec un couvercle ou serviette qui laissera l’air circuler.
3ᵉ jour
Au bout de 3 jours environ, il devrait commencer à gonfler légèrement, à buller et à dégager une odeur forte. Le levain est né. Une fois que le levain est né, rafraîchissez-le pour la première fois :
mélanger un petit bol de farine et la même quantité d’eau.
Fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et poser de nouveau le couvercle comme au premier jour.
Remettre votre levain à sa place et laisser-le encore tranquille pendant 1 jour.
4ᵉ jour
Ajouter encore un bol de farine et la moitié d’eau au mélange, bien mélanger l’ensemble. Ensuite laisser reposer quelques heures avant de l’utiliser.
Le rafraichissement
Le levain doit être nourri tous les 3 jours maximums, en fonction de votre fréquence de préparation de pain, pour cela :
Retirer la plus grosse partie du levain et l’ajouter à votre préparation du pain.
Ajouter le mélange farine et eau, mélanger soigneusement et remettre à sa place.
Quelques recommandations
Les ingrédients
Il est souvent recommandé d’utiliser plutôt de l’eau de source ou de l’eau filtré, de ma part j’utilise l’eau de robinet que je laisse à température ambiante avant de l’utiliser.
Pour les farines, il est souvent recommandé d’utiliser la farine de seigle (en France). Au Maroc, la farine de blé complète ou d’orge fonctionnent très bien. Je viens préparer un levain sans gluten, si je le réussi je vous ferais un retour dans un autre article.
En général, j’y ajoute une datte ou 1/4 de pomme râpée ou du pépin de la tomate (mais uniquement la première fois) pour améliorer l’efficacité du levain. Dans ce cas, il faut le rafraichir la première fois le 2ème jour et non pas le 3ᵉ jour .
L’environnement : Il faut qu’il fasse chaud pour que le levain fonctionne. En hiver, une maison normalement chauffée convient très bien.
Les ustensiles : utiliser plutôt une cuillère en bois et un bocal en verre, bien rincés.
Enfin ce qu’il faut notre est que la pâte du pain au levain sera toujours moins levée que le pain à la levure boulangère et il prend plus de temps pour lever. Mais vue ses vertus pour la santé et pour la digestion, malgré la pressée que je suis je me suis mise à préparer mon levain. Ne soyez pas étonné par l’odeur acre qui s’en échappe c’est normal.
